Японские исследователи оценивают три основных параметра функциональных продуктов: пищевая ценность, вкусовые качества и физиологическое воздействие, причем последнее формируется введенными в состав продукта функциональными ингредиентами.
Из всего разнообразия продуктов «функционального питания» внимание исследователей в последние годы привлекают в первую очередь пробиотики и пробиотические продукты, созданные на их основе [2, 12], в частности, кисломолочные продукты.
Оздоровление организма человека и обеспечение его активной жизнедеятельности на основе массового использования кисломолочных продуктов с пробиотическими свойствами являются новым перспективным направлением в медицине и нутрициологии, как ее составной части [10]. По данным японских исследователей, применение лакто- и бифидобактерий в составе пробиотических препаратов и в продуктах функционального питания уже в начале XXI века наполовину вытеснит существующий рынок химических лекарственных препаратов и тем самым даст возможность решить проблему здоровой микробной экологии человека [3].
Кисломолочные продукты содержат достаточное для полноценного питания количество незаменимых аминокислот (в ферментированном молоке содержание свободных аминокислот в 7–11 раз выше, чем в свежем), витаминов А, D, Е; солей фосфора, кальция, магния, участвующих в обмене веществ в организме человека [6]. Молочная кислота, диоксид углерода, следы алкоголя (в кефире, кумысе) оказывают сильное стимулирующее воздействие на пищеварительные железы, что улучшает процесс переваривания и усвоения пищи. Кисломолочные продукты обогащают желудочно-кишечный тракт молочнокислыми и другими бактериями, способными существенно повышать иммунную активность организма, а некоторые также «приживаться» в кишечнике [11].
Следует отметить, что кальций из ферментированных молочных продуктов легче усваивается организмом человека в связи с переходом его в кислой среде в растворимое состояние и частичным высвобождением из белковых молекул за счет гидролиза белков заквасочными микроорганизмами [12]. Регулярное потребление кальция с молочными продуктами, особенно в детском и юношеском возрасте, оказывается решающим фактором повышения прочности костной ткани и предупреждения остеопороза [7].
Согласно результатам исследований итальянских ученых, с помощью бактерий, использующихся для производства кисломолочных продуктов, в частности, лактобактерий, удалось получить большое количество веществ, идентичных хорошо известным ингибиторам ангиотензинпревращающего фермента (АПФ) со сходной с ними активностью. Это первые данные, демонстрирующие возможность применения бактерий в производстве ингибиторов АПФ.
Способность бактерий, продуцирующих молочную кислоту, свертывать белок молока, превращая его в биологически активные компоненты, открывает большие перспективы. Это может способствовать появлению специфической пищи, понижающей артериальное давление.
Важную роль в питании людей, страдающих лактазной недостаточностью, играет йогурт. Этот продукт, в отличие от молока, не вызывает отрицательной реакции у людей с недостатком фермента лактазы, причем данный эффект обусловлен не только присутствием в нем лактазы заквасочной микрофлоры, но и составом йогурта [4]. Йогурты способствуют выведению из организма вредных веществ и в целом нормализации пищеварения. Эпидемиологические исследования свидетельствуют о снижении риска заболевания раком кишечника при регулярном потреблении йогуртов. Антимутагенные свойства йогурта связаны с продуктами его ферментации [5, 9]. Японские ученые установили, что йогурты эффективны при лечении легких случаев радиоактивного облучения. Исследования последних лет показали, что традиционные заквасочные бактерии, входящие в состав йогуртов, губят бактерии, провоцирующие язвы желудка и двенадцатиперстной кишки. Многие исследователи [8] отмечают необходимость ежедневного употребления йогуртов для поддержания в пищеварительном тракте нормальной микрофлоры.
Таким образом, кисломолочные продукты представляют большую ценность для человека с точки зрения физиологии питания.