Жиры в организме выполняют много функций. Они являются энергетическим субстратом (калорийность жиров в два раза выше, чем белков и углеводов). Жиры входят в состав клеточных мембран, необходимых для синтеза гормонов, витамина Д, желчных кислот, усвоения жирорастворимых витаминов.

Производные жиров участвуют в работе синапсов – особых образований, через которые передаются возбуждающие или тормозящие сигналы от одной нервной клетки к другой или от нервной клетки к исполнительному органу.

В органах пищеварения во время подготовительной фазы обмена жиры распадаются на глицерин и жирные кислоты. В эпителии кишечника синтезируется жир, характерный для организма, и через лимфатическую систему направляется в клетки, где используется как запасное вещество и строительный материал.

В организме человека жиры выполняют и защитную функцию. Они предохраняют важные органы от сотрясений. Жиры являются хорошими термоизоляторами. Выделяемые кожными сальными железами жиры делают кожу мягкой, эластичной и водонепроницаемой.

Жиры или липиды – богатый источник энергии. При окислении они выделяют больше энергии, нежели белки и углеводы вместе взятые. При распаде жиров не только выделяется много энергии, но и образуется достаточное количество воды, что крайне необходимо для поддержания водного обмена в организме.

Жиры обладают свойствами, которые очень важны для организма. Они являются носителями энергии (1 грамм жира дает 9,3 килокалории), поставщиками атомов углерода для биосинтеза, а также незаменимых жирных кислот, которые не могут быть произведены самим организмом, но являются крайне необходимыми.

Только с помощью жиров жирорастворимые витамины А, Д и Е достигают мест, где они нужны. И, кроме того, жиры важны в качестве носителей вкусовых веществ, так как определяют вкус продуктов питания и их консистенцию.

Итак, можно сделать вывод о том, что жиры выполняют структурно-пластическую, регуляторную, теплоизоляционную и энергетическую функции. И когда мы с вами говорим о жирах, это не значит, что мы должны с предубеждением относиться к этому слову и представлять себе тучного или очень полного человека.

Ожирение свидетельствует не только об отложении жира на теле человека, но, к сожалению, и на его внутренних органах. У тучных людей обмен веществ протекает медленнее, чем у худощавых. Ожиревшие люди теряют бодрость и жизнерадостность, становятся вялыми, неинициативными. Значительное отложение жира в теле – признак нарушения обмена веществ.

Повышенное количество жиров требует напряжения секреторного аппарата пищеварительной системы (печени, поджелудочной железы, кишечника). Увеличение потребления жира до 45% общей калорийности рациона отрицательно сказывается на здоровье, способствует возникновению сердечно-сосудистых заболеваний и рака кишечника.

Мы же с вами рассматриваем жиры с точки зрения источника энергии для нашего организма. Только повышенное содержание жиров в крови дает повод для беспокойства.

Наша нервная система нуждается в достаточном количестве жиров, чтобы поддерживать эластичность нервных оболочек. Необходимы жиры и для головного мозга – они нужны для построения и правильного функционирования оболочек нервных клеток для поддержания связи их с другими нервными клетками. Если в крови содержится недостаточное количество жиров в качестве смазочных материалов оболочек нервных клеток, то этот слой высыхает и становится шероховатым. И, как правило, возникают различные расстройства нервной системы.

При недостаточном потреблении жиров появляются сухость и гнойничковые поражения кожи, выпадают волосы, нарушается пищеварение. Нехватка жиров ведет также к нарушению усвоения и обмена жиром растворимых витаминов А, Е, Д и снижению устойчивости к инфекционным заболеваниям.

Жировой обмен имеет решающее значение для нашего самочувствия. Он отвечает за то, чтобы мы чувствовали себя спокойно и уравновешенно, чтобы мы хорошо выглядели. Блеск наших волос также зависит от состояния жирового обмена.

Все виды жиров (липидов) представляют собой химические соединения из углерода, водорода и кислорода, от которых отщепляется вода и которые тем самым превращаются в глицерин и жирные кислоты. Проще говоря, пищевые жиры построены из жирных кислот – миристиновой, пальмитиновой, стеариновой, олеиновой, линолевой и линоленовой кислот.

В большинстве продуктов питания содержится смесь различных жирных кислот. И если классифицировать жиры по их химической формуле, то они подразделяются на два вида: насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты.

Ненасыщенные жирные кислоты, за исключением рыбьих жиров,
имеют растительное происхождение. Это жирные кислоты из овощей, орехов, семян, оливок. При комнатной температуре они обычно бывают мягкими или жидкими. Кроме того, ненасыщенные кислоты содержатся также в мясе утки и гуся. Все эти кислоты являются для нас незаменимыми. Необходимо включать в свой рацион такие продукты, которые содержат жирные кислоты, поскольку наш организм сам их не вырабатывает.

Ненасыщенные жирные кислоты – единственный источник того, что называют «необходимыми» жирными кислотами, а именно линолевой, альфа-линоленовой, а также арахидоновой кислот. Первые две содержатся в основном в растительных маслах (конопляном, льняном, подсолнечном), а третья (ее также называют витамином F) – главным образом в животном жире: свином сале и яичном желтке.

Из всех трех ненасыщенных жирных кислот только арахидоновую кислоту организм может синтезировать сам при наличии линолевой кислоты и витаминов группы В. Эти кислоты совершенно необходимы для осуществления жизненно важных биохимических процессов в структурах клеточных мембран, для транспортировки жирных кислот и внутримышечного обмена веществ.

Исследования последних лет показали, что ненасыщенные жирные кислоты имеют важное значение для организма. Они повышают сопротивляемость различным инфекциям, снижают чувствительность к радиоактивному излучению, входят в соединение с холестерином (органическое вещество, синтезируемое самим организмом) и препятствуют его отложению в стенках сосудов, предупреждая при этом болезнь сосудов атеросклероз.

Ненасыщенные жирные кислоты, поддерживая умственную активность, способствуют функционированию головного мозга и нервов.

Плохие привычки в питании и сомнительная природа некоторых продуктов, имеющихся в нашем рационе, особенно если они очищены, возможно, являются причиной недостаточного потребления «правильных» жирных кислот.

Например, недостаток линолевой кислоты может привести к замедлению роста и изменениям в клетках кожи, слизистой железы, желез внутренней секреции и половых органов. В достаточных количествах эта кислота содержится в подсолнечном и кукурузном маслах и масле из виноградных косточек. Рекомендуемая суточная доза –10 граммов, что можно удовлетворить при употреблении 20 граммов подсолнечного, кукурузного или соевого масла.

Нехватка альфа-линоленовой кислоты приводит к снижению способности к обучению, отклонениям в передаче нервных сигналов, увеличению опасности возникновения тромбоза, а также к снижению сопротивляемости к алкоголю. В больших количествах она содержится в маслах из рапсовых семян, маслах из грецкого ореха и зерен пшеницы. Рекомендуемая ежедневная доза – 2 грамма, которая может быть получена при ежедневном употреблении 25 граммов рапсового масла.

Многие ученые полагают, что именно отсутствие необходимых жирных кислот связано с распространением заболеваний системы иммунной защиты.

Возьмите себе на заметку, что никакое масло в отдельности не может дать правильного баланса олеиновой, линолевой и альфа-линоленовой кислот. Поэтому к салату в качестве приправы рекомендуется смешивать два-три вида масел, например, оливковое, подсолнечное и рапсовое.

Насыщенные жирные кислоты – это, в основном, липиды животного происхождения, которые преимущественно содержатся в мясе, свинине, сливочном масле, молоке и всех молочных продуктах, а также в некоторых сортах сыра.

В большинстве продуктов питания содержится обычно смесь различных жирных кислот. Если превалируют насыщенные жирные кислоты, то жир при комнатной температуре бывает достаточно твердым.

Насыщенные жирные кислоты являются причиной неподвижности и понижения активности – от этого страдает наше мышление. Поэтому не стоит забывать о том, что слишком большое количество жира может принести вред, а не пользу. Считается, что потребление 70-80 граммов жира в день – это предельно идеальное количество, причем как минимум половину из них должны составлять ненасыщенные жирные кислоты. Людям пожилого возраста следует ограничить потребление продуктов, содержащих жиры.

Насыщенные жирные кислоты мы получаем в достаточном количестве с колбасой, сыром и другими продуктами питания. Так как в мясе содержатся насыщенные жирные кислоты, то предпочтительнее включать в рацион только постное мясо, а два раза в неделю – свежую рыбу, которая богата ненасыщенными жирными кислотами и способствует снижению уровня холестерина. Если вы жарите мясо, то старайтесь использовать растительное масло холодного прессования и таким же маслом заправлять салаты.

Для жирового обмена организма важно также наличие балластных веществ и пищевых волокон. Они связывают насыщенные жирные кислоты, так что последние вместе с ними выделяются из организма. Избегайте употреблять все виды твердых жиров, таких, например, как топленое масло, потому что оно содержит почти только одни насыщенные жирные кислоты.